天津餐馆"京酱肉丝"的做法?请赐教
京酱肉丝做法一
特点咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。
原料
豆腐750克,肉茸150克,鸡蛋1个,料酒20克,味精1克,精盐5克,面粉15克,湿淀粉30克,葱、姜丝、酱油各10克,清汤100克,油50克。
烹饪方法
1.猪里肌肉切成细丝,用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟,将葱切成细丝后铺在盘中；
2. 将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出；
3.锅中再放入50克油浇热,倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香,再加入过好油的肉丝拌炒,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。
六必居酱园是京城最古老的一家店铺之一,至今已有四百多年的历史。原先它是一家酒馆,因为遵照中国古代酿酒理论"古遗六法"所述六法必须齐备的原则,便起名"六必居"。后来店里增设了酱菜作坊,所做的酱菜品种全,花样多,甜、酸、咸、辣各味具备,名声鹊起,店主便专做酱菜,至今"六必居"的黄酱、酱菜仍是京城最著名的特产。
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京酱肉丝做法二
【原料】
甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。
【制作过程】
1、将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；
2、将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；
3、炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；
4、炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；
5、肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。
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京酱肉丝做法三
材料
素肉丝300公克、姜1小块
【调味料】
腌肉料：盐1／3小匙、酒1小匙蛋白1／2个、太白粉2小匙 甜面酱1大匙、糖1小匙、酱油1
小匙、水1大匙、香油1小匙
【要领】
素肉丝泡软并略炸过后，炒起来比较酥软好吃。
【做法】
A、素肉丝加水泡软后沥乾，姜切细末备用。
B、素肉丝加姜末、腌料拌匀，并浸腌15分钟；然后放入热油中略炸30秒～1分钟。
C、另以2大匙油热锅后，放入素肉丝、调味料炒2～3分钟即完成。
京酱肉丝好游人的图哦~~~~~
材料：
里肌肉 半斤(300g)，葱 6支。
调味料A：
酒半大匙，酱油1大匙，太白粉1小匙。
调味料B：
甜面酱 3大匙，糖 半大匙，清水 3大匙，酒 1大匙。
做法：
1. 里肌肉切丝，拌入调味料A腌10分钟。
2. 葱纵切成细丝，用清水浸泡，以去除辛辣味并使葱丝弯曲好看。
3. 先将肉丝过油捞出，再将调味料B调匀，用2大匙油爆炒，再将肉丝回锅同炒。
4. 捞出葱丝，沥乾水分，垫入盘里，将炒好的肉丝铺在葱丝上即可。
站长注：
1. 京酱肉丝是道地北方菜，食用时可以就面点，也可以用春饼夹食，或是当作米饭的佐菜也无妨。
2. 甜面酱一定要经过爆炒，肉丝也要切细。
京酱肉丝材料；肉．鸡蛋．淀粉．甜面酱．糖．味精．葱．姜．料酒．
首先肉丝一份大概有300克左右的肉．肉吗．猪肉和牛肉都可以．肉丝的粗细和新手切的土豆丝差不多粗细．大葱．只要葱白．自己的刀工如果好．可以把葱先切成4厘米的长节．在从中间剖开．把葱反过来切丝．刀工一般的就把葱整个横拿刀轻轻的拍拍．和压一样的，目的是拍松，切的时候不乱滚．把葱切成薄片．尽量起切的薄．葱太大的话最还不要葱中间的心．哪个做出来不好吃．姜切丝．取盘子把葱全部放到盘子里铺平．备用．
给肉里放点鸡蛋清，料酒．少许淀粉．搅拌均匀．如没有料酒可以不放．
锅里到油．到多点，因为要爆炒肉丝．油热了放姜．爆炒．姜颜色变了的时候捞出．在到肉丝爆炒．炒好，到出肉丝，勾里留少许油．另取小碗到出肉丝里的油．肉丝里不留油．锅里油热了到入甜面酱大概40克左右，．糖瓷勺一勺半左右，翻炒．在到少许水．大概有60到80克左右的水．纸杯有大半杯．等锅里冒泡有半分钟左右．到入肉丝．翻炒．在放味精．最后打个玻璃欠．（意思是不要太稠．水淀粉少许）就可以出锅了．把调好的面酱到入葱上．就大工告成．
吃的时候翻出底下的葱一起吃．我感觉味道不错．要趁热吃．这个菜不能在回锅热．一次不要做的太多．根据自己家人多少而定．
京酱肉丝
原料：
材料：猪肉250克、芥蓝菜100克、葱1支、姜2片
调味料：
A料：米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙
B料：米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙
制法：
1、 猪肉洗净、切丝，放入碗中加入A料腌拌10分钟；芥蓝菜洗净切段；姜去皮，葱洗净，均切末。
2、 锅中倒入1大匙油烧热，放入芥蓝菜炒熟，盛出，铺入盘中备用。
3、 锅中倒入大匙油烧热，放入猪肉丝炒至肉色变白，盛出；锅中余油继续烧热，爆香葱、姜，倒入B料拌炒匀，成入芥蓝菜上即可。
特点：色泽红亮，口感滑嫩
2 京酱肉丝
材料：春卷皮、肉丝、甜面酱、大葱
做法：
1.把肉丝洗干净，水稍微晾晾干，然后稍微放点盐、糖、黄酒、姜丝，放个鸡蛋进去，再加点淀粉搅拌均匀，放10分钟；
2.春卷皮稍微蒸一下，可以放在电饭煲里稍微蒸一下，注意不要太湿了；
3.锅里放点油，等油熬热后把肉丝放入，炒熟，然后盛起来；
4.把适量甜面酱倒入锅里，放点水、黄酒、糖熬到汤融化，尝尝味道，不咸就好，然后把炒熟的肉丝倒进去，放点鸡精，炒炒均匀，就可以装盘啦；
5.准备大葱，把白色部分切下来，切成细丝，放在碗里；把肉丝放面皮里，再放两根葱，裹了吃。
京酱肉丝
原料：甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克， 盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克
制作步骤：①将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、 鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆； ②将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍， 取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水； ③炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒 散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分； ④炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入 葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动 甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变 粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面 酱均匀地沾在肉丝上； ⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本 盖住，食用时拌匀即可。
辣爆鸡丁：
原料：鸡，（自己看多少而定）盐，味精、 干辣椒、花椒各适量，葱姜蒜各适量，料酒
做法：1把鸡肉放在烧热人锅里翻炒，放料酒，盐，（锅里不放油）把水份抄干，然后放入姜丝，继续抄，抄熟为止，不再放任何调料然后出锅，2 锅里放油烧热，把干辣椒、花椒放进去抄，（干辣椒、花椒要多些）抄出香味，然后把鸡肉下锅，放入葱、蒜抄至鸡肉发黄放味精出锅
原料：西兰花、排骨
调料：生抽、盐、鸡精、油、番茄酱、糖、醋
作法：
1、将排骨斩块，加生抽、鸡精、盐腌一下。将西兰花切成小朵。
2、烧开水，加少许盐，将切好的西兰花焯熟，捞起来用凉水过一下，这样色泽比较青翠。
3、锅内放油，烧热，将腌好的排骨加少许生粉拌匀，下油锅炸。炸至七八分熟时，捞起来，待油锅再次烧开，再将排骨放进去炸，炸到表皮黄脆，全熟了再捞起来。
4、锅内留余油，把焯好的西兰花倒进去加盐、鸡精翻炒片刻，盛盘。
5、锅洗干净，加少许油、白糖、番茄酱、醋，熬至起泡泡，再将炸好的排骨倒进去，翻炒，让每块排骨都均匀地沾到糖醋味，盛起，放在西兰花中间。搞定！
京酱肉丝
材料：
猪里脊肉250克、葱1棵、芥蓝菜100克、姜2片
调味料：
A．米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙
B．酱油、甜面酱各1大匙
作法：
1.猪里脊肉洗净、切丝；放入碗中加A料腌5分钟，在方入热油锅中烫一下，捞出备。姜去皮，均切末。
2.锅中倒2大匙油烧热，放入芥蓝菜炒数，盛起。余油爆香葱、姜，加入猪肉丝和B料炒熟，盛在芥蓝菜上即可。
回答者：梨花落月 - 助理 二级 11-7 19:03