四样传统月饼:自来红、自来白、翻毛、提浆分别是什么样的月饼?
四样传统月饼:自来红、自来白、翻毛、提浆分别是什么样的月饼?
参考答案:自来红
我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式等，京式月饼起源于京津及周边地区，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊风味为主，口感脆松，主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。
自来红又叫丰收饼。其组织酥松，口味香甜，桂花香味浓郁。
原料：
面粉、白糖、饴糖、香油、桂花、冰糖、青丝、红丝、桃仁、苏打、瓜子仁
制作方法：
将白糖、香油、面粉依次放入盆中搅拌均匀，再加入桃仁、瓜子仁、桂花、青丝、红丝、冰糖搅拌均匀成馅料
将馅摊成长方形块，用刀切成长方条状待用
将白糖、香油、开水、苏打、面粉依次放入盆中搅拌均匀，制成滋润有劲面团
取面团摘剂，擀成面皮，包上馅条，封严系口，用手按成扁圆形生坯，系口朝下，码放在盘内，印上磨水戳，放入200℃左右的烤炉中烤10分钟出炉即成
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自来白
原料
[面粉][标准粉][白油][桂花][山楂][桃仁][白糖][瓜子仁][冰糖][青红丝]
掌故说明
又称白月饼。具有扁圆形状，表面呈乳白色，底部呈金黄色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色。
制作方法
将糖和白油搅匀，加入面粉搅制成面团；将白糖、白油搅匀，加入标准粉搅匀后，再加入山楂，冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青红丝搅制成馅料；将面团摘剂，擀成滋润的皮料，包上馅料，封严系口，再用手按成扁圆形；将生坯系口朝下，码放入盘中，送入温度为180℃的烤炉中烤制16分钟左右出炉即成。
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翻毛月饼
用料:面粉500G,猪油175G,水125G,熟面粉250G,白糖250G,冰糖100G,芝麻50G,花生100G,花生油200G,青红丝50G,少许色素
做发:1.将250G面粉用25G猪油.125G水和成水油面团,剩余面粉用150G猪油搽成干油酥
2.将其他原料揣拌成馅
3.将干油酥包在水油面团,泔成长方形薄片,卷起来成没50G1个剂子,将剂子按扁包馅,按成圆饼,用红绿色素描上图案,摆入烤盘进炉烤熟呈白色即可
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提浆月饼
原料配方 皮料：富强粉37公斤 香油9公斤 饴糖6公斤 白糖13公斤(熬浆时用) 馅料：熟面8公斤 香油8.5公斤 白糖16公斤 桃仁3公斤 瓜仁0.5公斤 冰糖3公斤 青红丝2公斤 桂花1.5公斤
工艺流程 配料→熬浆→和皮→和馅→包制→磕模→烤制→成品
制作方法
1.配料：原料配齐，分量准确。
2.熬浆和皮：提前一二天把皮料用的白糖放入3～4公斤水中煮沸，直到看不见糖粒为止，再加放饴糖搅拌均匀，待冷却后和面粉、油同时搅拌，揉和，直至稍微有面劲，即得软硬适宜的皮面团。
3.和馅：将糖、油及各种辅料搅拌均匀后，加入面粉继续搅拌，即可成馅。
4.包制和磕模：根据所需月饼大小，基本按照皮占60%，馅占40%的比例进行包制，包好的生坯要放入模子内，按平，磕模成型。
5.烤制：将成型的半成品放入烤盘，烤制炉温需240℃，烤制9～10分钟左右，便可出成品。
提浆月饼是指月饼皮面的一种制作方法，说通俗点“提浆”就是熬糖浆，另外在皮面中还要加入一定比例的大油，以起到酥松的作用。