血旺鱼的做法
请教各位 高手
血旺鱼的做法
参考答案:血旺鱼头
播出日期 2004.11.16
食材分类 天府之国好味道
烹调大师 罗进雄
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◎ 敏敏 的笔记 ◎
材料：
鲢鱼头半个 鸭血1块 青蒜苗2支 黄豆芽半斤 乾辣椒20克 葱段20克
蒜片10克 姜片5克 乾太白粉1碗 太白粉水1小碗 高汤1碗
香料：
八角15粒 小茴3克 白豆蔻5克 草果2粒 桂皮5克
当归3片 川芎1片 排草1克 月桂叶10片 花椒5克
调味料：
郫县豆瓣酱20克 酱油1/2大匙 鸡粉2小匙 胡椒粉1小匙 酒1大匙
做法：
1、将八角以及小茴香、拍碎的草果、桂皮、切段排草、月桂叶以及拍碎的白豆蔻和花椒各泡一下热水并沥乾水分，将豆瓣剁碎备用。
2、起一油锅，油烧热后，将腌过的鲢鱼头下锅酥炸后，取出沥油并将炸油倒出。
3、原锅中加入新油，依序放入白豆蔻、花椒、小茴，再放入草果、八角、月桂叶、排草、桂皮。
4、再放入姜、青蒜一同炒出香气后沥出香料水，并与豆瓣、乾辣椒、水、高汤、当归、川芎一同熬煮约半小时。
5、将汤汁沥出并倒入砂锅中，再放置於炉火上，加入酒同煮。
6、将豆芽菜、鸭血、鲢鱼头一同煮滚，并以鸡粉调味后，洒上葱花即可。
＊不论是卤东西或麻辣锅"八角"是主味。
＊八角需用热水浸泡3～5分钟，才会显现出它的浓郁香气与甜味。
＊市售的卤味包不香，是因为有些药材香料须炒过才能显出香气。
＊鱼头最好先用葱姜水腌过。
＊白豆蔻、花椒、小茴三者最重要，下锅顺序不对会产生苦味。