什么样的豆腐皮是好豆腐皮？
怎样辨别？
参考答案:色泽鉴别。质量好的豆腐皮呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽；质量一般的豆腐皮呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽；劣质豆腐皮色泽灰暗无光泽。
组织状态鉴别。取样品直接进行观察，然后用手拉伸试验其韧性。质量好的豆腐皮组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚均匀一致，不粘手，无杂质；质量一般的豆腐皮组织结构粗糙，薄厚不均，韧性差；劣质豆腐皮组织结构杂乱，无韧性，表面发粘起糊，用手摸会粘手。
豆腐皮也叫干豆腐、百页等的。
(1)色泽鉴别
良质豆腐皮——呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽。
次质豆腐皮——呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽。
劣质豆腐皮——色泽灰暗而无光泽。
(2)组织状态鉴别
感官鉴别豆腐皮的组织状态时，取样品直接进行观察，然后用手拉抻试验其韧性。
良质豆腐皮——组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂质。
次质豆腐皮——组织结构粗糙，薄厚不均，韧性差。
劣质豆腐皮——组织结构杂乱，无韧性，表面发粘起糊，手摸之粘手。
(3)气味鉴别
进行豆腐皮气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。
良质豆腐皮——具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。
次质豆腐皮——豆腐皮固有的气味平淡，微有异味。
劣质豆腐皮——具有酸臭味，馊味或其他不良气味。 (4)滋味鉴别
进行豆腐皮滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，尝其滋味。
良质豆腐皮——具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。
次质豆腐皮——豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。
劣质豆腐皮——有酸味、苦涩味等不良滋味。