法国鹅肝酱是什么品种鹅的肝做的?
传统式法国鹅肝酱的制作方法作一简单介绍：将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆蔻粉（适量），约半小时后再淋上白兰地酒（一大汤匙），待腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140左右）约 1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类，如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配食用。目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2—3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是杂有其他成分的“杂肝酱”
法国著名美食——鹅肝酱
浅谈鹅肝酱
2005-12-15 22:35:19
大 中 小
(Picture: Pan Seared Foie Gras with Raisin, 锅煎鹅肝酱+葡萄干酱汁)
西餐中，特别法国菜中，鹅肝酱是一种在国人中比较出名的菜肴，有点像北京烤鸭在国外的名声。 这种高脂肪，高胆固醇的“准垃圾食品”也是我在国外吃西餐时，曾经非常钟爱的菜肴。（请注意“曾经”这两个字， 自从这两年有轻度脂肪肝后，就不再吃这道美味佳肴了）
鹅肝酱 - Foie Gras（发音， “福阿 格拉”，法文） 顾名思义，是一种用鸭或鹅的肝脏制作的食品。 该单词直接翻译就是“肥肝”的意思。 原本是法国阿尔萨斯省的特产。 （其最初的制作方法跟北京填鸭有异曲同工之处， 但是有些倒胃口， 如果大家有兴趣，可以自己到网上去搜，或者留言给我。）在取出鸭或鹅肝后，肝脏被立即浸泡在牛奶、水或者、葡萄牙甜酒 （Port）里一晚上。 第二天取出后用不同的香料以及甜酒或者白兰地进行腌制。
Foie Gras 的吃法有几种。 最早的，可能也是为何Foie Gras的中文名被定为鹅肝酱的原因， 就像果酱一样是把它用刀涂抹在面包片或者松饼上上吃。 但是，这种吃法口味比较重，因为，鹅肝几乎是生的，而且由于这种鹅肝的特别制作过程，所以脂肪含量很高，吃起来非常油腻， 应该不会是最受中国人欢迎的一种吃法。 但是，在我以前法国同事的眼里，任何其他吃法都是暴殓天物 （相信我，法国菜有很多奇怪的吃法，跟我们中国菜在选料和烹饪法上的博大精深有异曲同工之妙）。
我个人最喜欢的吃法是新大陆或者新美洲菜系的做法（Neo-Continental and New American）。 这种菜系有点像西餐中的海派菜，集各种欧洲菜系的特色，加以自己独特的调料而产生的美国本土的高级菜系。鹅肝酱在该菜系中，属于是高级头台（Appetizer）的一种。 主要做法是切两、三片半厘米厚的鹅肝，然后在平底锅里煎一下（Pan Sear）， 直到鹅肝外部呈金黄的微焦状。 这是，鹅肝由于油煎过程中，部分脂肪已经溶化成为煎炸过程中的用油，而这时的鹅肝，发散出一种特殊的香气，跟其他煎炸过的肉类都不一样。
高级西餐更讲究色、香、味俱全，所以，一道前菜还需要非常好的配料。 由于鹅肝口味重，而且油腻，最好的配料就是使用酸味中的水果来制作酱料。一般来说，选用的水果以无花果，野浆果等为首选。 厨师会用水果之作出酸甜口味的酱料铺在盘子上，然后再把煎好的鹅肝叠在酱料上。 这时，鹅肝的表层由于煎炸已经变得香脆但是内部则由于加热变得柔软鲜嫩，加上新鲜水果酱料酸甜的香味，几种美味以及口感同时冲击味蕾，如果配上勃艮第（Burgendy）的白葡萄酒或者那帕溪谷的Chardonnay,就组成了完美的口感。 这种做法，相信会获得很多国人的喜爱的（虽然被大部分法国人所不齿，叫他们去死！！ ）。我曾经在纽约著名新美洲餐厅Grammercy Tavern（多次被评为纽约最受欢迎的餐馆）里跟着老板庆祝一笔生意的时候，尝过这辈子吃过最好吃的锅煎鹅肝酱。记得当时使用白樱桃做的酱料。不过价格不菲，两片鹅肝好像要29美元。。。
鹅肝除了以上两种吃法（生吃涂抹以及平底锅煎）以及在烤炉里烘焙后食用外，还有一些比较冷门的吃法，如鹅肝汉堡包（ ），酒浸红枣赛鹅肝（听说可以壮阳，但是我觉得难吃）等。 但是以上三种，属于最为主流的吃法。
说了那么多，那在国内那里可以吃到好的鹅肝酱呢? 非常遗憾的是，就像牛排（下一篇就讲牛排）一样，我在国内就没吃到过好吃的鹅肝酱。 香格里拉的自助餐里的煎鹅肝酱勉强凑和。 但是，最近看到旅美法国名厨Jean George在上海外滩7号开了他在中国的分号，应该值得期待。 该君在纽约中央公园1号的总店被誉为全球（法国以外）最好的法国餐馆。在纽约，Jean George的评价以及受欢迎的程度甚至于超过了法国米其林唯一的一个六星级巨星，西餐界的食神Alain Ducasse在纽约的分号。 下次有机会去上海，我一定要去尝一下。